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MES PRINCIPES

Le chocolat cru, un chocolat d'exception.


Faire de la "haute" pâtisserie signifie utiliser des produits de qualité, et essayer de les sublimer. Un des produits que j'affectionne particulièrement est le chocolat. Mais par n'importe quel chocolat. Pas celui qu'on achète en supermarché. Le très bon chocolat de qualité. Il vaut en général assez cher, mais c'est ce qui fait aussi sa préciosité et c'est pourquoi il faut savoir l'utiliser. Pour ma part, lorsqu'il s'agit d'un chocolat d'exception je ne l'associe à rien d'autre, car pour moi, il se suffit à lui-même. J'ai eu l'honneur de rencontrer Frédéric Marr qui a créé toute une gamme de chocolat cru (bio et non torréfié)*. J'ai dégusté son chocolat incroyable, croquer dans des fèves de cacao entières, gouté ses sublimes créations. Brut et sublime à la fois. Autrefois j'étais styliste : lorsque je tombais sur une étoffe incroyable, mon cerveau s'animait alors avec ferveur et je cherchais à créer le vêtement idéal pour magnifier ce tissu. Aujourd'hui en pâtisserie c'est exactement la même démarche. Pour mettre en valeur ce chocolat cru, j'ai créé cette recette ou les textures varient et se complètent autour d'un produit unique. Un sablé cacaoté léger, croustillant et fondant, une couche de meringue aux éclats croquants de fèves , une étonnante mousse de chocolat et d'aquafaba d'une extrême légèreté, le tout surmonté d'une ganache chocolat montée au lait de coco qui fond sur la langue.

Dans cette recette la meringue apporte la touche de sucre nécessaire pour compenser le côté brut et peu sucré des autres couches. Il en résulte un équilibre parfait entre les deux textures croustillantes et les deux textures crémeuses/mousseuses. Je préfère toutefois vous prévenir : cette recette est assez compliquée à réaliser car elle comporte quatre préparations distinctes. Elle est s'adresse donc plutôt à des professionnels ou des pâtissiers confirmés. Si vous souhaitez tenter l'expérience, voici la recette de la Valkyrie (le dressage sur la photo n'est pas définitif. C'était un premier essai. Je pense qu'un dressage plus "brut" conviendra mieux... Je ferai donc une mise à jour sur le décor une prochaine fois).

Si certains relèvent le défi, n'hésitez pas à m'envoyer des photos et commentaires par mail (info@chouchouchou.paris), je serai ravie de les recevoir.

A très bientôt pour de prochaines recettes!

*Retrouvez les produits de Frédéric Marr pour la pâtisserie : http://www.rrraw.fr/shop/37-cook-it-rrraw


#1
Prôner la liberté

Je ne suis pas militante. Je ne veux pas donner de leçon de morale. Je ne cherche pas à culpabiliser. Je suis optimiste et je fais confiance au libre-arbitre de chacun concernant la cause animale. Ce qui me porte, c'est l'amour de la nature. Je veux surtout donner envie et laisser les personnes libre de me suivre ou non...

 

#2
Repartir de zéro

Pour apprendre à faire de la pâtisserie vegan de qualité, on doit s'affanchir de toutes les bases de la pâtisserie classique. Il est sans intérêt d'essayer d'imiter la pâtisserie traditionnelle. Au contraire, il faut prendre conscience que seul le beurre a le "vrai goût" de beurre et que l'utilisation d'un ingrédient de "substitution" (je déteste ce mot...) dans un but gustatif ne fonctionnera pas toujours. Il s'agit donc de reprendre à zéro la genèse du goût. La nature nous offre un terrain de jeu illimité. Il faut juste être curieux et l'exploiter.  Mais ne vous inquiétez pas, vous ne serez pas déçus (je suis là pour vous accompagner).

​

#3
Ne pas imiter

Mon inspiration vient de mon jardin et de celui de ma mère. Je vis en région parisienne et mon jardin regorge de fruits, d'herbes aromatiques et de fleurs. Une vraie richesse pour moi. Ma technique vient de ma formation professionnelle en pâtisserie qui me permet d'expérimenter et de créer des recettes avec une certaine précision. C'est à partir de cette base que je pars. Je ne reprends jamais une recette déjà existante ( à part pour l'aquafaba). Je vous demande donc de rester ouverts d'esprit, et de garder en tête la dimension expérimentale et innovante de ce projet. Je suis persuadée qu'il faut une certaine prise de risque et par conséquent, essuyer beaucoup de ratés pour obtenir un résultat valable.

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