Préparation : 

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La veille préparer la pâte à sablé et la ganache. 

Mélanger intimement la farine de riz complète, la poudre de cacao cru, le sucre, la poudre d’amande, la fleur de sel  et l’huile. Faire une boule compacte et bien tassant bien la pâte et l’envelopper dans du film alimentaire. Laisser au réfrigérateur au moins toute une nuit.

Faire bouillir la moitié du lait de coco et la verser sur le chocolat. Laisser un peu fondre puis émulsionner au mixer plongeant. Lorsque le mélange est lisse, ajouter le reste de lait de coco froid. Laisser au froid au moins 2 heures  (ou toute la nuit).

Le jour même : réaliser les sablés. Sortir la pâte à sablé du réfrigérateur et l’émietter le plus finement possible pour en faire de la poudre. Chauffer les 20ml d’eau et les verser sur la pâte effritée. Rassemblez du bout des doigts puis étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 5 mm d’épaisseur. Couper des sablés à l’emporte-pièce (penser à en faire des minis pour la décoration). Enfourner sur une plaque à 180°C pendant 25 à 30 min.

Réaliser la meringue : fouettez l’aquafaba à température ambiante en incorporant le sucre petit à petit. Lorsque le mélange est bien serré (il doit former un bec d’oiseau). Former des disques de meringue à l’aide d’une poche à douille de la taille des sablés (ou des carrés si vous avez opté pour cette forme). Recouvrir de fèves de cacao concassée. Enfournez 1h30 à 120°C. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson entrouvrir la porte du four (à l’aide d’une cuillère en bois) pour permettre à toute la vapeur de s’échapper.

Préparer la mousse au chocolat : au bain marie, faire fondre le chocolat. Fouetter l’aquafaba en mousse ferme et l’incorporer délicatement à la maryse au chocolat. 

Dans des moules individuels en silicone déposer un sablé au fond (il doit rester 5 mm d’espace autour du sablé), puis couler un peu de mousse au chocolat dessus. Déposer ensuite un disque de meringue, puis couler le reste de la mousse au chocolat. Placer les moules au congélateur au moins 30 min.

Réaliser la ganache montée : fouettez la ganache très froide quelques instants pour la rendre mousseuse  puis la placer dans une poche à douille (mettez celle-ci au frais si vous ne l’utilisez pas tout de suite).

Démouler les mousses. Recouvrir de la ganache montée.

Décorer avec des mini sablés et des fèves de cacao dorées à l’or.

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Lire l'article correspondant : Le chocolat cru, un chocolat d'exception.