Petite histoire de la cuisson en craqueline.
La cuisson d'un gâteau à la vapeur (oui oui à la vapeur!) permet de garder celui-ci dans une humidité ambiante lui permettant ainsi d'être ultra moelleux car il ne se dessèche pas. Enfant, j'ai vu ma mère (probablement une technique asiatique) cuire des gâteaux type sponge cake de cette manière, étonnamment le goût des oeufs ressortait de manière très agréable et la texture était légère et tellement moelleuse, un délice!). Contrairement à une cuisson traditionnelle au four les gâteaux cuits à la vapeur ne dorent pas, ils restent bien blancs : ce qui peut être un atout esthétique de mon point de vue de styliste! Cependant la partie que je préfère dans un gâteau c'est souvent le dessus : cette partie qui dore et se caramélise (au four) reste pour moi la meilleure du gâteau. J'ai donc voulu retrouver ce goût caramélisé et torréfié que l'on ne retrouve pas dans la cuisson à la vapeur. Pour ce faire, j'ai créé la "farine de biscuit", une manière de "pré-torréfié" une partie du gâteau avant la cuisson-vapeur. En l' intégrant au gâteau on retrouve ce goût subtil qui me plaît tant. Il est ainsi présent dans tout le gâteau. Cette même farine, qui est tout simplement du biscuit mixé en fine poudre, permet aussi de chemiser le moule (comme une farine classique) et d'avoir démoulage parfait après cuisson. Gustativement, les bords qui étaient en contact avec le moule sont aussi bon que l'intérieur car ils n'ont pas séché à la cuisson et n'ont pas été en contact avec de la farine. La cuisson en craqueline consiste à recouvrir totalement le gâteau (c'est-à-dire le fond et les bords par chemisage du moule, et, le dessus par saupoudrage) pour absorber l'excès d'humidité pendant la cuisson et les éventuelles gouttes d'eau pouvant tomber sur le gâteau. Le terme "craqueline" m'a été inspiré du craquelin utilisé pour recouvrir les choux en pâtisserie classique. Ici on enrobe le gâteau d'une poudre croustillante de biscuit qui va se ramollir et intégrer totalement le gâteau moelleux en s'humidifiant. J'aime le goût du biscuit qui s'imbibe quand on le trempe dans son thé, un merveilleux souvenir d'enfance partagé autrefois avec ma grande soeur qui m'a fait découvrir ce plaisir plein de simplicité avec un thé au citron. Ma cuisine est instinctive, elle fait appel à mes émotions, à mes origines asiatiques, mon passé de styliste et à mon vécu. Lorsque j'ai réalisé cette recette (après plusieurs ratés bien sûr), j'étais émue au point d'en verser quelques larmes. Le gâteau était vraiment bon et la texture moelleuse à souhait. Mais ce qui m'a fait pleuré, c'était tout ce que cette recette représentait : le plaisir extrême de retrouver des émotions qui nous ont apporté une joie immense étant enfant et l'impression de faire avancer à ma manière le mouvement vegan. Je me suis dit qu'à l'avenir, si les personnes goûtent et se réapproprient ma recette, ils comprendront qu'ils peuvent se passer de produits laitiers, de crème, de beurre et d'oeufs dans les pâtisseries. Je me suis dit alors que dans quelques années (je l'espère) j'aurais contribué à sauver quelques vaches, cochons et poules, ainsi qu'aider à préserver la santé se quelques être-humains et le climat sur la terre. Aujourd'hui je sais qu'on peut me regarder comme une "extra terrestre"... mais je sais que certains comprennent.
Je vous propose cette semaine la recette de base du gâteau moelleux cuit en craqueline à base de yaourt de soja ainsi que le recette de la farine de biscuit (j'ai créé une nouvelle partie pour les recettes de base). Comme variante (car vous pouvez faire ce gâteau moelleux avec n'importe-quelle purée de fruit ou de légume à la place du yaourt de soja*.) Je vous présente également une variante : le cake à la betterave et au sirop d'érable car sa couleur est juste un plaisir pour les yeux!!! Dans cette recette le goût de la betterave rappelle étrangement celui du maïs et le sirop d'érable vient incontestablement atténuer en annulant le goût terreux de la betterave. Il en résulte un gâteau fondant aux notes très douces. N'hésitez pas à le tester! Vos enfants détestent la betteraves? Voici la solution pour vous! La recette du cake moelleux betterave au sirop d'érable. Bonne dégustation!
*J'ai testé tout ce qui me passait sous la main : topinambour, tomate verte, panais, figue...