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MES PRINCIPES

Cuisiner les fruits et les fleurs


Parmi mes produits préférés, on retrouve les fruits rouges, véritables petits trésors de la nature. Indépendamment du fait qu'ils sont bourrés de vitamines, d'antioxydants et peu caloriques, ils sont surtout délicieux et apportent un parfum merveilleux aux pâtisseries. Esthétiquement ils subliment n'importe quel dressage. C'est pourquoi je les aime tant.

Dans mes recettes végétales, l'idée est d'explorer de nouveaux goûts. Une de mes premières réflexions autour des saveurs végétales est de réfléchir à des associations de fleur et de fruit. Le fruit va apporter un goût sucrée et/ou acidulé avec un certain parfum, la fleur va enrichir le parfum du fruit en y apportant une note supplémentaire. Deux étapes vont être importantes dans la création de mes pâtisseries :

1 - Création du goût/parfum

2 - Création de la forme/texture

Si la première étape s'avère relativement simple, la seconde reste la plus complexe car elle nécessite un travail technique plus poussé et comporte sont lot d'échecs et de ratés. C'est d'ailleurs le cas pour la recette que je vous propose ici : le fomico de fruits rouges parfumé à la lavande.

J'avais envie de créer un entremet de type mousse de fruit gélifiée ( son cousin non-vegan serait le bavarois), très léger et qui fond sur la langue comme un nuage fruité. Pari réussi! Le fomico est né. Je me suis permis de baptiser cette création car à mes yeux elle peut devenir une base en cuisine végétale. J'aurais juste pu le désigner ainsi : "mousseux de fruit gélifié végétal", mais j'ai opté pour fomico (phonétiquement de "foamy" mousseux en anglais, et "guo" fruit en chinois que je prononce "co", le tout forme également un prénom féminin japonais qui n'est pas pour me déplaire).

Le fomico est donc un entremet très léger à base de fuit, sans crème ( même végétale car je ne cherche pas à imiter les entremets "classiques") et très aérien (plus que son cousin bavarois). Il est d'ailleurs tellement léger qu'il a très peu de consistance, ce qui peut être étonnant (voir déstabilisant). Je conseille alors de l'associer à d'autres éléments croquants/croustillants, crémeux et plus consistants, et/ou des fruits frais juteux et croquant en bouche. L'association n'en sera que plus intéressante.

Merci pour votre lecture et merci de m'accompagner dans ma douce révolution végétale.

#1
Prôner la liberté

Je ne suis pas militante. Je ne veux pas donner de leçon de morale. Je ne cherche pas à culpabiliser. Je suis optimiste et je fais confiance au libre-arbitre de chacun concernant la cause animale. Ce qui me porte, c'est l'amour de la nature. Je veux surtout donner envie et laisser les personnes libre de me suivre ou non...

 

#2
Repartir de zéro

Pour apprendre à faire de la pâtisserie vegan de qualité, on doit s'affanchir de toutes les bases de la pâtisserie classique. Il est sans intérêt d'essayer d'imiter la pâtisserie traditionnelle. Au contraire, il faut prendre conscience que seul le beurre a le "vrai goût" de beurre et que l'utilisation d'un ingrédient de "substitution" (je déteste ce mot...) dans un but gustatif ne fonctionnera pas toujours. Il s'agit donc de reprendre à zéro la genèse du goût. La nature nous offre un terrain de jeu illimité. Il faut juste être curieux et l'exploiter.  Mais ne vous inquiétez pas, vous ne serez pas déçus (je suis là pour vous accompagner).

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#3
Ne pas imiter

Mon inspiration vient de mon jardin et de celui de ma mère. Je vis en région parisienne et mon jardin regorge de fruits, d'herbes aromatiques et de fleurs. Une vraie richesse pour moi. Ma technique vient de ma formation professionnelle en pâtisserie qui me permet d'expérimenter et de créer des recettes avec une certaine précision. C'est à partir de cette base que je pars. Je ne reprends jamais une recette déjà existante ( à part pour l'aquafaba). Je vous demande donc de rester ouverts d'esprit, et de garder en tête la dimension expérimentale et innovante de ce projet. Je suis persuadée qu'il faut une certaine prise de risque et par conséquent, essuyer beaucoup de ratés pour obtenir un résultat valable.

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