Chou au salon VeggieWorld Paris le 8 et 9 octobre 2016
Ce weekend s'est déroulé le salon VeggieWorld, dédié au mode de vie vegan. À l'espace restauration on pouvait retrouver mes pâtisseries végétales présentées au grand public pour la première fois. Ainsi certains gourmands parmi les 7700 visiteurs ont pu découvrir et déguster des fomicos au fruit, des fondants au chocolat avec leur ganache montée, des cakes carotte-pistache, des muffins aux graines de chia et fruits secs, des banaos servis avec un caramel de coco et des amandes grillées, des sablés sans gluten aux différents parfums et bien d'autres recettes qui ont remporté un franc succès. Beaucoup étaient stupéfaits de voir qu'il était possible de réaliser une telle diversité de pâtisseries avec uniquement des ingrédients végétaux, et nous avons vu des curieux venir chercher leur dessert à l'heure du repas , puis revenir à notre stand pour repartir du salon avec les bras chargés de gâteaux.
Ce salon a également été pour moi l'occasion de rencontrer des professionnels du milieu : de grands chefs vegan, des pâtissiers comme moi, des fournisseurs de produits exceptionnels comme Frédéric Marr créateur de chocolat cru d'exception. J'ai été très étonnée de constater que beaucoup me connaissaient déjà via les réseaux sociaux... et que mon travail suscitait beaucoup d'intérêt. Mon ambition n'est pas d'imiter la pâtisserie classique mais bien de réinventer une nouvelle forme de pâtisserie végétale, plus légère, plus saine et qui sera respectueuse de la nature. Je crois bien être la première à avoir eu cette réflexion et à vouloir opérer un changement en amont : en partageant mes recherches et connaissances et en formant des (futurs) pâtissiers. Il est important de comprendre qu'il faut oublier 80% ce que l'on a appris à l'école de pâtisserie pour ne garder que l'essentiel. Je pense qu'il faut VRAIMENT arrêter de vouloir faire des pâte à choux vegan (car je n'en ai jamais goûté de bonne) et qu'il vaut mieux utiliser son énergie et sa créativité pour créer quelque chose d'inédit! Partir d' ingrédients végétaux et explorer leurs propriétés est bien plus intéressant et pérenne si l'on veut faire évoluer la pâtisserie traditionnelle (souvent trop sucrée et trop grasse, peu digeste et disons-le... pas toujours très bonne pour la santé). Je n'ai pas compté le nombre de personnes qui m'ont posé la question habituelle, mille fois ressassée : "Mais comment remplacez-vous les oeufs dans vos recettes?" Alors que tout les livres de recettes vegan répondent à cette question ainsi : par des purées d'oléagineux, de la compote de pomme, du gel de chia, du tofu,... ou pire des substituts d'oeuf en poudre industriel; je pense être la seule pâtissière à répondre : " Je ne remplace pas, je crée." Peu de personnes s'attendent à cette réponse car c'est le fruit d'une réflexion plus poussée sur la pâtisserie végétale (j'utilise bien le terme végétale et non vegan, car je m'adresse à 50% aux non-vegan). Au salon, les gens ont compris, les journalistes aussi. Je crois qu'une révolution se met en marche.
Pour fêter la semaine du goût, Je vous offre 3 recettes qui étaient présentes sur le salon ce weekend. Tout d'abord le banao (un carton au salon) : le gâteau végétal le plus simple et le plus déconcertant. Mon assistante Maëlle s'est même écriée lorsqu'elle a réalisé la recette avec moi : "Mais c'est une blague ce gâteau!!!" Tout simplement parce que la recette tient en quelques mots : écraser des bananes avec un peu de cacao et les cuire au four. On obtient un gâteau ultra fruité qui se tient comme un entremet et que l'on peu agrémenter à sa guise. Je l'ai appelé banao car il contient de la banane et du cacao pour seuls ingrédients, et que "ban" en viêtnamien veut dire gâteau. Pour le salon nous avons réalisé en plus un coulis de caramel au lait de coco (merveilleux arôme de coco grillée qui rappelle les bonbons de nouvel an chinois "lapin" issus de mon enfance) et des éclats d'amandes torréfiées. La recette précise est ici : banao au coulis de caramel coco et amandes grillées.
La seconde recette est plutôt simple puisqu'il s'agit d'un cake à la carotte et à la pistache que j'ai proposé au salon. C'est une recette plus "classique" déclinée d'un autre gâteau un peu trop "révolutionnaire" à mon goût, et qui est donc adapté en format "cake" pour plaire au plus grand nombre. Voici la recette : cake moelleux carotte-pistache.
Et pour finir, je vous propose une recette de "meringue" végétale. Les pâtissiers vegan me diront peut-être que je n'ai rien inventé... En effet je n'ai rien inventé, mais j'ai cherché à exploiter au maximum les qualités d'une meringue végétale à base d'aquafaba et à réfléchir à ce qui peut la différencier d'une meringue à base de blancs d'oeufs. Et la réponse est là : contrairement à du blanc d'oeufs qui ne peut pas être chauffé avant d'être battu en neige et qui supporte mal l'adjonction d'ingrédients aromatiques, l'aquafaba peut bouillir et accueillir en infusion beaucoup d'ingrédients tels que les épices, herbes, thés et tisanes, fleurs séchées et fruit déshydratés. Ce qui en fait une bombe aromatique. Ainsi pour moi la meringue végétale détrône largement la meringue au blanc d'oeufs car elle peu se parfumer de milles manières... Pour ma part comme je n'aime pas les produits trop sucrés, je l'utilise en mini meringues pour la décoration ( recouverte de beurre de cacao si elle est placée dans un environnement humide, ce qui l'imperméabilise, et lui donne un agréable goût de "chocolat blanc"). Voici ma recette de mini meringues à la rose. Elles accompagneront à merveille un dessert aux framboises par exemple.
Comme mot de la fin je tiens à souhaiter la bienvenue aux nouveaux lecteurs qui ont découvert mes pâtisseries au salon. Merci de me suivre, n'hésitez pas à diffuser largement mon travail, et à m'écrire encore pour me faire part de vos réflexions.
À la semaine prochaine.
(Merci à Jean-Christian Jury, talentueux chef vegan, et à son équipe pour la photo).
