Le croustillant parfait
En pâtisserie comme en cuisine, il est important de travailler les textures. Cette semaine, j'ai envie de vous parler du croustillant. Du verbe croustiller... Qui crrrroustille...La sonorité du mot lui-même évoque le bruit agréable d'une texture qui craque sous la dent. Il y a dans le croustillant quelque chose de terriblement régressif. Une des premières expériences gustatives de la vie commence avec le croustillant. Un bébé, après avoir ingurgité du lait et des purées pendant des mois va découvrir, avec ses premières dents, de nouvelles sensations. En croquant un biscuit, il va sentir le bruit d'une texture qui se casse et s'effrite sous la dent puis le goût du gâteau qui fond dans la bouche au contact de la salive. Un moment de bonheur...
Pendant ma formation de pâtisserie, mon professeur m'avait appris à "sabler" la pâte à tarte. C'est à dire à imprégner la farine de beurre avant de la "mouiller" avec l'oeuf au dernier moment pour obtenir un croustillant exceptionnel qui fait toute la différence entre une tarte maison et une tarte de professionnel. En pâtisserie vegan et sans gluten, les biscuits et pâtes à tarte que j'ai pu goûter étaient plutôt décevants : des pâtes molles, qui s'effritaient sans avoir de corps, ou encore des textures qui craquent mais qui laissent une sensation de farine en bouche...
Alors j'ai voulu reprendre les choses à zéro. Pour obtenir le croustillant parfait pour un sablé ou une pâte à tarte fine et légère (mais qui se tient !) j'ai suivi tout d'abord mon instinct pour créer la recette et puis fait appel à mes connaissances théoriques pour l'améliorer. Un des secrets pour obtenir une pâte sablée très croustillante et goûteuse, est de la faire cuire à température douce (ici 180°C) et assez longtemps pour retirer toute l'humidité et pour que la farine soit bien torréfiée. On obtient ainsi plus d'arômes et une pâte qui reste croustillante. Je vous propose deux versions d'une même recette de pâte pour faire des biscuits sablés ou des fonds de tarte. L' une est à la farine de blé et l'autre à la de farine de riz. Les recettes sont identiques, avec des d'ingrédients simples et peu coûteux*. Ici, la farine de riz présente l'avantage d'être sans gluten, et avec une cuisson douce et lente on obtient un goût de riz grillé très subtil (dédicace à mes origines asiatiques : le riz grillé est une saveur bien connue en assaisonnement de plats en Chine, et il est très apprécié dans le thé au japon).
Voici donc la recette proposée cette semaine : les sablés au thé Earl Grey**
N'hésitez pas à vous réapproprier cette recette de base en remplaçant le thé par des grains de vanille, des zestes d'agrume, des pépites de chocolat, du thé vert matcha, des épices etc...
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* Pour que la pâtisserie à base de végétal soit accessible à tous, j'ai décidé de créer mes recettes avec des ingrédients simples, peu chers et facilement trouvables dans le commerce. Les livres de pâtisserie vegan ou sans lactose/sans gluten existants utilisent beaucoup trop d'ingrédients compliqués et difficiles à obtenir. Pour être réaliste, j'ai préféré aller à contre-courant et opter pour la simplicité.
** Pour obtenir la recette de base de pâte sablée, il suffit de retirer le thé Earl Grey.